On a longtemps pensé que le comportement alimentaire était sous l’influence d’une glande située dans le cerveau, l’hypothalamus, qui commandait un centre de la faim et un centre de la satiété. On sait aujourd’hui que les sensations alimentaires résultent de processus infiniment plus complexes comprenant schématiquement trois niveaux.
— Un réseau de capteur comprenant des millions de récepteurs répartis dans tout l’organisme et qui recueillent en permanence des informations sur le moindre changement se produisant dans la composition du milieu intérieur.
— Un réseau de transmission utilisant les voies nerveuses ou hormonales et qui transportent l’information depuis les capteurs jusqu’au cerveau.
— Enfin un centre de recueil des informations qui recevra à la fois les données biochimiques recueillies dans tous l’organisme mais qui se trouve aussi connecté à d’autres zones du cerveau et notamment aux aires de la pensée et des émotions.